A faragott tök és a tökös pite - angolul: pumpkin pie - a hagyományos észak-amerikai kúltúra részét képező “Halloween” és hálaadási ünnepek elmaradhatatlan kellékei.

A “Halloween” eredete az ősi kelta shamhain ünnepből származik, mely szóösszetétel “nyárvéget” jelent, gael nyelvterületeken a november hónapot jelöli. A keresztény kultúrkörben a mindenszentek napja (All Hallows’ Eve, All Saints’ Day) vette át az ősi pogány ünnep helyét.

Ezen a napon az ősi kelta hit szerint a világ rendje felborul: emberfeletti és túlvilági lények jutnak át a földi világra. Éppen ezért ezen az estén nem volt ajánlatos a sötétben egyedül kóborolnia az embernek, azonban ha mégis így kellett tennie, ajánlatos volt töklámpással elűzni a gonosz tündéreket, boszorkányokat.

És így el is jutottunk a halloween és a tökkultusz kapcsolatához.

Az angol pumpkin szó a görög pepon szóból ered, mely “nagy dinnyét” jelent. A franciák pomponként használták, melyet a brit szóhaználatba pumpion alakban került át. A végleges “pumpkin” szóalak az észak-amerikai telepesek jóvoltából alakult ki, ugyanis a tök az amerikai kontinesről származik.

A telepesek azonban nem csak ették a tököt. A hagyományos söralapanyagok (malátázható gabonák) híján - többek között - kukoricából, sütőtök édes levéből készítették a napi betevő sört. Az alábbi “pompion ale” receptet az Oxford Companion to Beer lexinkonból idézzük, melyet az American Philosophical Society tett közzé 1771-ben:

“Let the Pompion be beaten in a Trough as Apples. The expressed Juice is to be boiled in a Copper a considerable Time and carefully skimmed that there may be no Remains of the fibrous Part of the Pulp. After that Intention is answered let the liquor be hopped cooled fermented &c. as Malt Beer.”

Ami szabad fordításban nagyjából így hangzik:

Egy teknőben - az almához hasonlóan - zúzzuk össze a tököt, majd a kisajtolt levet hosszasan forraljuk egy üstben. A forralás végeztével a rostos összetevőket óvatosan fölözzük le a pépről, majd ezután ugyanúgy járjunk el, akárcsak a malátasörök esetében: a levet komlózzuk meg, majd hagyjuk kihűlni, stb.

A sütőtök manapság is az egyik legnépszerűbb termény az Egyesült Államokban, érett állapotban főzni, párolni és sütni szokták, zölden pedig a cukkinihez hasonlóan fogyasztják.

Mivel a tökszüret ideje őszre esik, az elmúlt évszázadok alatt az őszi-téli ünnepek részévé vált Amerika északi részén. Fogyasztják levesként és püréként, de a világon leginkább piteként elkészítve a legismertebb, mely leginkább az angol telepesek alma-, birsalma- és körtelepényéhez hasonlított. A fahéj, a szegfűszeg, a szerecsendió, a gyömbér együttesen számunkra egyet jelentenek a forralt borral és a mézeskaláccsal, míg a tengeren túl a ‘tökös pite fűszereiként váltak eggyé a karácsonyi hangulattal az emberek tudatában.

A sütőtöksör aztán hosszú időre eltűnt, hogy aztán az 1980-as évek USA-beli sörforradalma ismét felkapja - igaz, kicsit módosult formában. Lévén a maláta sörfőzdei ellátottség egész Amerika-szerte bőséges volt, kisüzemi főzdék a tökre nem cukor- és keményítő-pótanyagként tekintettek, hanem mint egy érdekes régi-új összetevőre.

Sütőtökös sör elkészítése

A sütőtököt a malátacefréhez szokás adni 5-25% mennyiségben, a fűszereket pedig a forralás befejezésének vége előtt a 0-30 perccel. Vannak, akik a tököt nyersen adják a sörhöz, mások a - maguk véleménye szerint - intenzívebb ízhatás elérése érdekében inkább sütve. Vannak olyanok is, akik egyáltalán nem használnak tököt a főzéskor, csupán a karácsonyi fűszerekkel érik a ‘tökös pite hatást, mely esetben inkább karácsonyi vagy téli sörként illik hivatkozni a sört.

A klasszikus sütőtökös sör vagy “pumpkin ale” ugyanis olyan, mintha egy szelet sütőtökös pitét inna az ember: karácsonyi hangulatot idéző fűszerek és kellemes malátás édesség, ahol a komló mind a keserűségben, mind az aromában csak háttérszerepet játszik.

A fűszerek használatát illetően viszonylag egységesnek mutatkozik a front, jellemzően a feljebb említett pite fűszerei használatosak, olykor vaníliával kiegészülve.

Tökkel vagy anélkül, azzal mindenképpen számolni kell, hogy a tök állagából adódóan a cefre szűrése nehézkesebbé, lassabbá válik, melyet rizshéj adagolásával lehet tompítani.

Akinek kedve támadt sütőtökös sört és pitét készíteni, alább találhat egy-egy receptet és útmutatót az elkészítésükhöz.

Merkl Norbert sütőtökös sörének receptje 20 liter sörhöz

Narancssárga sütőtököt kell megsütni (kb. 2 kilót) és utána lemérni 1 kilót a húsából.

Ez mehet a cefrébe pürésítve a malátákkal, meg egy jó marék rizshéjjal.

3 kg pilzeni

2 kg müncheni

40 dkg cara red

20 dkg cara amber

69°C - 90 min

78 °C - 10 min

szűrés -> borzalmas lassú a tök miatt

Forralás 60 percig,

utolsó 15 percben: 10 g Apollo és 5 g Summit.

Valamint: 4 g szerecsendió, 2,5 g ánizs, 12 g fahéj és 3 g szegfűszeg.

Ezek mind őrölt fűszerek, ha friss és úgy van őrölve, akkor sokkal kevesebb is elég.

Élesztő: S-04

erjesztés: 20°C - 2 hét

palackozás: 2 ml invert cukorsziruppal / 0,5 liter

OG: 1.066

FG: 1.019

IBU: 14

SRM: 7

ABV: 6,5%

Bori around the World sütőtökös pite receptje

http://boriaroundtheworld.blogspot.hu/2010/10/pumpkin-pie-sutotok-pite-oszi-hangulat.html

“Hozzávalók:

A tésztához:

- 175 g liszt

- fél ek só

- 1 ek (14 g) cukor

- 113 g vaj, hidegen, kis kockákra vágva

- 30-60 ml jeges víz

A töltelékhez:

- 3 nagyobb tojás

- 480 ml (2 csésze) vagy 425 g tiszta sütőtökpüré

- 80 ml zsíros tej

- 38 g olvasztott vaj

- 110 g aranybarna cukor

- 1 tk őrölt fahéj

- 1/2 - 1 tk őrölt gyömbér

- 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg

- 1/2 tk só

Opcionális: 30 dkg teljes kiőrlésű keksz, dió vagy pekándió, durvára őrölve

A sütőtökö(ke)t  hosszában kettévágjuk, a magos részt kikaparjuk, aki szeretné, szedegesse ki a magokat, pirítsa meg, jó lesz rágcsálni vagy salátába. Egy kiolajozott tepsibe a vágott oldallal lefelé fektessük a tököt, és 175°C-os sütőben kb. 45 percig süssük, amíg jól megpuhul. Ha egy beleszúrt kés gond nélkül csúszik, kész, de tapintással is érzékelhetjük, hogy puha. Kicsit hűtjük, majd kikanalazzuk a belsejét, és turmixban sima pürét készítünk. Ezután még igen nagy a nedvességtartalma, amit ki kell nyomni a tökpüréből. Egy sűrűszövésű szűrőn, gézen passzírozzuk át a pürét, nagyon sok "víz" marad hátra, amelyre nincs tovább szükség.

A tésztánál nagyon fontos, hogy az alapanyagok hidegek legyenek (vaj és víz), és a lehető legkevesebbet érintkezzenek a kezünk melegével. Az a legjobb, ha késes robotgéppel tudjuk kezelni a tésztát, de ha "csak" a kezünkkel, akkor gyorsan dolgozzunk, nem szabad túldolgozni a tésztát. Robotgépünkbe, vagy tálunkba öntsük a lisztet, sót és cukrot, keverjük össze. Adjuk hozzá a hideg, kockákra vágott vajat, és keverjük addig, amíg a tészta morzsaszerű lesz. Ekkor adjunk hozzá 30 ml vizet, és keverjük újra. Amint nagyobb csomókba áll a tészta, illetve összecsippentve azt látjuk, hogy összeáll, kész is. Ha szükséges, még lehet hozzá vizet adni. Mindezt kézzel morzsolva is megtehetjük, minél hidegebb és gyorsabb kezekkel. :-) Borítsuk ki munkafelületre a tésztát, gyűjtsük össze egy kupacba, és két tenyerünkkel óvatosan nyomkodjuk össze. Formáljunk belőle egy vastagabb pogácsát, fóliázzuk be, és tegyük hűtőbe fél-1 óráig.

Ha kihűlt a tészta, enyhén lisztezett felületen nyújtsuk óvatosan vékonyra, egy kb. 28-30 centis körré. Az esetleges szakadások megelőzésére jó taktika, ha egy réteg fólia alatt nyújtjuk. Időnként forgassuk meg a tésztát, nehogy leragadjon az alja. Óvatosan tekerjük fel a nyújtófára, és terítsük ki a piteformánkba. Én most egy 26 cm átmérőjű formát használtam, aminek recés volt a széle, de másfajtában is működhet, csak legyen megfelelő nagyságú pereme. Igazgassuk el a tésztát a forma széleinél, és hűtsük megint 20-30 percig.

Aki szeretné, tehet a töltelék alá egy extra réteget, ami felfogja a még esetleg előforduló nedvességet a tökpüréből. Én kekszet tettem, szerintem kellett bele. Ez az extra réteg lehet pirított pekándió, dió, vagy bármilyen teljes kiőrlésű keksz, durvára őrölve, a formában lévő tésztára rászórva.

190°C-ra melegítsük elő a sütőt. Egy nagyobb tálban verjük fel picit a tojásokat. Adjuk hozzá a többi hozzávalót (tej, vaj, sütőtökpüré, cukor, fűszerek...), és keverjük el. Nem szabad túl gyorsan vagy sokáig keverni, mert attól állítólag könnyen megrepedhet a torta teteje sülés közben.

Öntsük a tölteléket a piteformába, és süssük 45-55 percig. Érdemes figyelni, ugyanis ennek a pitének a halála az, ha túlsütik: kiszáradhat, megrepedhet. A sütési idő vége felé figyeljük: ha a pite szélétől 2-2,5 cm-re beleszúrt kés már tisztán jön ki, kész! Lehet, hogy a közepe még remegős lesz egy picit, de mire kihűl, az is megszilárdul.”

visztani