2015. okt 09.

Gose - az élet sója

írta: visztani

A Gose sör

A Gose egy elfeledett felsőerjesztésű történelmi sörfajta, melyet az utóbbi évtizedeken át tartó ászoksörök egyeduralma majdnem teljesen a feledés sötét gödrébe taszított. Szerencsére azonban - köszönhetően az újhullámos sörforradalom állandóan újdonságot kereső úttörőinek - az utóbbi években főnixmadárként támadott fel hamvaiból, hogy szétkürtölje a világban: a Sós Sör nagyon is létezik!

De mi is ez a Gose igazából?

A sör a nevét az alsó-szászországi egykori császárvároson, a Harz hegység lábainál fekvő Goslaron keresztülfolyó Gose-folyóról kapta. Egyes források szerint az egyik legrégebbi sörfajta, már III. Ottó német-római császár is dícsérettel illette, miután az 1. ezredforduló környékén nővérénél tett látogatása során alkalma adódott megkóstolni azt.

A XIV. században Ilsenburg kolostorában főzték rendszeresen, híressé és ismertté azonban Lipcsében lett a XVIII. században.

A Gose sör a savanyított sörök családjába tartozik, közvetlen rokona a Berliner Weissenak és a sokkal ismertebb belga lambic és geuze söröknek. A Gose - rokonaihoz hasonlatosan - hagyományosan spontán erjedésű, ahol az alkoholos erjedést egy enyhe tejsavas fermentáció teszi komplexebbé. Hagyományosan a Gose sör malátareceptjében az árpamaláta mellett búza- és rozsmaláta is szerepel, mely némi testet és gerincet ad az amúgy vékony, erősen kierjesztett sörnek, melynél jellemzően sem a komló fűszeressége, sem annak keserűsége nem meghatározó.

Annál inkább jellemző a Goséra a friss koriendermagból adódó fűszerezettség, valamint a sósság, mely egyfelől a helyi víznek, valamint a főzőmesterek által hozzáadott kősónak köszönhető.

A Gose tehát egy üdítően könnyen iható, közepes (4-4,5) alkoholtartalmú, enyhén fűszerezett, korianderes, sós, spontánerjesztett, savanyított búzasör, mely nem véletlenül lett a lipcse- és a környékbeli diákok kedvence egyaránt.

Hagyományosan a fickósör Gosét hordókba fejtették, amelyekből aztán a sör az erőteljes utóérést követően hosszú nyakú üvegekbe került, melyek magas nyakában a folyamatosan termelődő, lebegő, felszínre úszó élesztő kiszáradva természetes dugót képezett, így hosszan megmaradt a sör szénsavas, üdítő jellege, ezért az üvegek ledugózása nem volt szükséges.

Gose régen és most

Amilyen népszerűségnek örvendett a Gose a XVIII-XX. században, oly gyorsan került feledésbe a II. vh. kitörése és annak befejezése után: az NDK hiánygazdálkodása és az államosítások nem tették lehetővé, hogy Lipcse Söre tovább éljen. 1968-ban a világ Gose nélkül maradt.

A sör feltámasztásának első kísérletére 1986-ban került sor: Lothar Goldhahn, főiskolai tanár, dizájner abban az évben főzte le a sört újból a kelet-berlini VEB Gätrenkekombinat Berlin (Berlini Italkombinát Népi Üzem) búzasör-főzdéjében, hogy aztán az, a szintén általa nyitott lipcsei Gosenschenke Ohne Bedenken (Habozás Nélkül - Gosekocsma) sörözőben ismét elérhető legyen a sörkedvelők számára.

Természetesen a nagy áttörést az USÁ-ból indult modernkori sörforradalom hozta el a Gose számára: a minden kuriózumra éhes - stílszerűbben: szomjas - sörivók felkarolták a Gosét és a magasba repítették.

A trendek pedig szerencsére Európába is begyűrűztek, melynek köszönhetően végre számunkra is elérhető közelségbe került a Gose megismerésének lehetősége. Lévén, egyre több sörfőzde kísérletezik ezzel a típussal, mindenki megtalálhatja magának a szája ízének leginkább megfelelő változatot, hiszen kinek a sósabb, kinek a savanyúbb, kinek a korianderesebb változatok kedvesebbek inkább. A trendeket mi sem bizonyítja jobban, minthogy a 2014 telén megtartott bécsi “Craft Bier Fest”-en ottjártunkkor például legalább 5 különböző sörfőzde kínálatában is szerepelt a Gose, mint különlegesség.

Főzzük meg!

Annak, aki pedig maga szeretné megfőzni ezt a sört, alább közlünk egy receptet, valamint az elkészítéséhez szükséges hasznos információkat:

Alapjában véve egy Gose sörnek az alábbi feltételeknek kell megfelelnie:

legyen benne búza- és/vagy zabmaláta (esetleg zabpehellyel is helyettesíthető);
legyen benne kősó;
legyen benne koriander, mint fűszer;
az alkoholos erjedésen túl, minimális tejsavas erjedésen is essen át a sör.

Lévén a tejsavas erjedés kissé nehezen kontrollálható otthoni körülmények között, a legtöbb internetes receptúra az ún.: acidulated malátát javasolja helyettesítésként, melynek a héja az előállítás során tejsavval került bepermetezésre. Szintén szokványos az étkezési minőségű tejsav utólagos adagolása is.

Alább az American Homebrewers Association receptje olvasható: (http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/dollar-to-dollnitz-gose)

Dollar to Döllnitz Gose

Hozzávalók

21 liternyi sörhöz

1,8 kg pilzeni maláta
1,8 kg világos búzamaláta
0,45 kg acidulated maláta
200 g rizshéj (a cefrébe keverve, a szűrést elősegítendő, opcionális)
7 g Saaz komló, 4% alfasav tartalommal. (60 perces)
WhirlFloc vagy egyéb derítőszer (10 percig, opcionális)
7 g frissen őrölt koriandermag (5 percig forralva)
bajor búzasörhöz használatos élesztő 2 liternyi starter vagy 145 ml szuszpenzió
10 g só (vagy ízlés szerint) palackozáskor
85 g 88% tejsav (vagy ízlés szerint) palackozáskor
lágy sörfőzővíz

Tulajdonságok

kezdeti sűrűség: 1,045 g/cm3
végerjedésfok: 1,009 g/cm3
v/v: 4.7%
IBU: 3
SRM:2

Útmutató az elkészítéshez

400 grammnyi tejsavas (acidulated) malátát tegyünk félre, a maradék 50g-ot cefrézzük be a pils- és a búzamalátával, valamint a rizshéjjal együtt és 65°C fokon tartsunk pihentetőt 45 percig. Ezután adjuk hozzá a maradék 400g tejsavas malátát és folytassuk a cefrézést további 45 percig. A cefrét 15 percenként kavarjuk meg.

Mindezek után megkezdődhet a kicefrézés: emeljük a cefre hőmérsékletét 76°C-ra és tartsunk egy 10 perces pihenőt, majd kezdjük meg a máslást ugyanezen hőmérsékleten és folytassuk mindaddig, míg az édes sörlé el nem éri a 1.008 g/cm3 sűrűséget (2° P) vagy a pH 5.8-at (amelyik előbb teljesül).

Annyi édes sörlevet gyűjtsünk a forralónkba, hogy a forralás utáni mennyiség 21 liter legyen.

A koriandermagokat frissen őröljük meg vagy zúzzúk össze pl. egy mozsárban, majd a forralás vége előtt 5 perccel adjuk a keserű sörléhez.

A keserű sörlevet hűtsük le 21°C-ra és alaposan levegőztessük meg és oltsuk be.

Miután a sör kierjedt, sokkoljuk 4°C-on 1 héten keresztül, aztán fejtsük palackba.

Adjuk hozzá a sót és még tejsavat ízlés szerint: 55 g tejsav hozzáadása (valamint a tejsavas maláta használata) egy kellemes, enyhén fanyarkás, míg 85g tejsav hozzáadása egy érezhetően fanyar Gosét eredményez.

Megjegyzés: sörlé, cukor vagy malátasűrítmény palackozáskori használatakor még annak hozzáadása előtt állítsuk be a kívánatos sósságot és savasságot.